Panfocaccia levantese che si faceva dopo la frangitura delle olive, utilizzando i residui di macina delle olive e il relativo olio nuovo dei periodi da novembre a febbraio
Ingredienti -
Farina 0 o 00, polpe di olive fresche di frantoio, olio extravergine d'oliva, lievito di birra (50 g. per 1 Kg di farina), acqua tiepida, sale marino, un pizzico di zucchero.
Preparazione -
Con la farina fare una fontana, nel centro porre le polpe d'olive di frantoio, mondare degli eventuali residui di noccioli (si può mettere le polpe a bagno in acqua e i residui di noccioli verranno a galla), un po' d'olio di frantoio (appena spremuto), lo zucchero ed il sale.
In una ciotola, sciogliere il lievito fresco in acqua tiepida, e porlo nella fontana.
Impastare aggiungendo acqua tiepida quanto basta ad ottenere una pasta morbida e lavorata a lungo (min. 10 minuti). Porre in una ciotola grande e incidere la superficie della pallina con un taglio a croce.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per due-tre ore.
Riprendere l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo ancora 5 minuti. dargli la forma a palla e fare nuovamente lievitare nella ciotola per altre due ore.
A questo punto scaldare il forno a calore forte e porre all'interno un contenitore con acqua per creare il vapore.
Porre l'impasto in un tegame rotondo abbondantemente unto d'olio di frantoio nuovo, allargarlo e praticare i fori classici con le dita. Lo spessore della pasta non deve essere sottile perché si tratta di panfocaccia.
Lasciare ora riposare trenta minuti e infornare poi irrorando di olio e con un pizzico di sale. A cottura ultimata avrà un bel colore dorato.
Ottima servita calda con il lardo.
